01之06
遇见法国自己的（优雅的）威利旺卡
法国巧克力大师帕特里克罗杰在他的巴黎研讨会上。 Courtney Traub / 2010 如果巴黎必须选择自己的威利旺卡，帕特里克罗杰肯定会适合这个法案 - 当然，减去对可可的巨大工厂和工业方法。 2000年，罗杰被评为法国最佳巧克力（ Meilleur Ouvrier ），年仅32岁，在手工巧克力行业中为自己打下了一席之地，他坚持新鲜口感，如石灰和柠檬草，他的异想天开的巧克力和青铜色雕塑常常是挑衅性的。 2010年，我在他位于巴黎南部的Sceaux镇的工作坊拜访了他，在那里我看到工匠们用手滚动和切割巧克力，并填充了一种新的甘纳奇（详见下文），观察到巧克力的怪异工程进行中北极熊和大象，从花园里尝到了新鲜的百里香，并且了解了罗杰关于巧克力的优点的想法。 以下是我们谈话的摘录。
你是怎么开始使用巧克力的？ 在成为巧克力之前，你是雕塑家吗？
我甚至没有在25岁之前走进博物馆 - 我几乎不知道他们存在！ （我开始）做糕点学徒，两年后我搬到了巴黎。 糕点制作并不令我感兴趣，但同一家公司的一个职位为巧克力店开了口......我有一个启示。 我立即明白，我可以用这种媒介构建任何东西，包括我自己的生活......这是对世界的护照。
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所以你发现巧克力是一个令人兴奋的媒介，它在创意方面有很大的灵活性？
巧克力更能发现我！ 我从18岁开始，主要从事艺术工作 - 为巴黎的活动提供大量雕塑 - 我为（法国时装设计师）Jean Paul Gaultier和（歌手）Yannick Noah以及其他人创作了雕塑。 那时候，活动策划是巨大的。
（点击进入下一页，我们的采访继续）
02 06
令人惊讶的味觉...
©2009 Meg Zimbeck。 根据知识共享许可保留一些权利。 你的笔记和口味几乎总是令人惊讶......在超市巧克力棒出现之前，你就像辣椒一样介绍了笔记，而且还使用了强烈的口味，如罗勒，柠檬草和石灰。 你认为巧克力对口感感到惊喜很重要吗？
我不觉得我很惊讶。 例如，石灰 - 也许50年前，在巴黎很难找到酸橙，但现在它变得相当标准。 我不追逐趋势......这其实并非如此。 我喜欢我喜欢的。 这些日子，早上吃什么比烤鹅肝或面包和果酱好？ 没有比这更好的了。 你可以发明任何你想要的东西，但是没有什么比草莓，杏子或者樱桃果酱更好......尝试构建（这些基本的东西）没有意义。
当然，我们有一些稍微复杂一些的产品，但它的核心是由糖，杏仁和榛子制成的果仁糖填充物 - 就是这样。 这就像西红柿：什么比花园里的西红柿和草莓更好？ 这些日子里，媒体上有一场比赛来嗅探新的时尚 - 但谁在乎？ 这不是那个。 这与客户的需求有关 - 通常归结为简单性。 每个人都梦见玻璃屋，但没有人想真正住在玻璃屋里。
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（当我创造新的音符或味道时），这对我来说是显而易见的，并不是出于需求。 一旦我想知道如何将苹果笔记与巧克力混合在一起。 我发起了它，并从那里发展起来......
03年06月
在巧克力雕刻中...
帕特里克罗杰谈到他在法国Sceaux的工作室里用巧克力雕刻巧克力。 罗杰经常复制他的巧克力雕塑在青铜器为了保存工作。 ©2010 Courtney Traub。 你的店铺总是有壮观的窗口显示。 目前在巧克力雕塑方面你在做什么？
根据季节和世界事件，我们探索了很多不同的主题。 那（指着一张工作台上的巧克力上的两个巨型北极熊）是（意在提高人们对冰架和全球变暖的认识）......我们希望在我们的商店中传达信息。 如果我们不采取行动，北极熊会变成这样的棕熊。
在那边 - （指着一块巨大的方块巧克力，里面刻着化石的样子） - 我不知道你是否能弄清楚它是什么，但它会变成一个被困在一块的大象。 大象雕塑完成后大约四米高。
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巧克力是一种令人难以置信的交流方式 - 它是可怕的。 每个人都吃巧克力，所以你可以得到很多。
今年我们也将开展“捍卫风味”的主题。 你可以直接从花园中获得（最好的口味）和最好的原料。 我们在这里有自己的花园。 但在此之后，处理是至关重要的。 你可以拥有世界上最好的原料，但如果你没有正确处理它们，你最终什么也得不到。
04年6月
关于“好味道”和奢侈品...
在柏林墙倒塌20周年之际，罗杰用（完全可食用的）巧克力重建了部分墙壁。 ©2010 Courtney Traub。 有时候，你的窗户显示器看起来像是被认为是“好味道”。 在这个复活节，你创造了一个场景，烹饪老鼠装扮成厨师，被破碎的蛋壳包围。 你是否自愿试图挑衅，特别是在巴黎这样一个奢侈品行业如此严肃的环境中？
当然（我们可以） - 例如，我们的情人节窗口显示（其中特意提到巧克力雕刻的女性形象） - 我们有点性感，但在正确的范围内。 但我并没有太多的限制，如果我想在商店橱窗里摆出一个裸体人物，我可以做到。 我们对创意没有限制; 这很奇怪，我们正在处理成人问题。 如果我想把老鼠放在窗户里，我们会把老鼠放在那里。
但巧克力被认为是一种奢侈品，通常被称为“优雅”。 对你来说，反对这幅图像的谷物很重要吗？
我不认为巧克力是奢侈品。 现在，吃得好不应该是奢侈。 我一生都在法国农村长大，吃得很好 - 我被宠坏了，从未在我的生活中吃过一罐。 吃得好不应该是奢侈品。
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05年06月
在采购原料...
Patrick Roger从他自己的花园采购了一些配料，包括蜂蜜和新鲜香草。 ©2010 Courtney Traub。 你如何为巧克力提供原料？
我们从大约30个国家采购巧克力。 最重要的是植物是如何设计的。 如果你知道如何很好地培育这种植物，那么很可能（最终结果）会很好。 植物栽培和豆荚分选后，重要的是干燥，腌制等方式......在它到达我们的时候会怎样？ 这有点像爱：你做的每一件小事都有一个后果（在最终产品上）。
最近对有机巧克力的热情如何？ 你认为这是一个值得去的方向吗？
有机标签不一定是质量的标准。 我们买了很多有机巧克力，但有时这并不意味着什么。 无论如何，在象牙海岸或印度尼西亚，农场工人没有办法喷洒植物，所以他们（实际上）是有机的 - 他们没有标签。 其他巧克力制造商通过了有机认证，但他们并不尊重这一过程。 最终，这是消费者需求的问题......现在消费者希望所有事情都有标签，分级和认证。
06年06月
新的味道和创造...
梅格津贝克/知识共享 您是否正在尝试添加新的口味或巧克力？
是。 我想为圣帕特里克节做一个新的巧克力，这个节日在盎格鲁 - 撒克逊的世界各地庆祝，但不是在法国。 所以我们正在为吉尼斯（啤酒）纸币制作新巧克力。 它将成为菜单的永久部分。 （味道）是非常平衡和微妙的，但我们将添加四个或五个其他成分，这将允许我们创建两个不同的纹理。
我们已经有四个食谱（用于新巧克力）。 我创建了第一个配方，然后我们（调整它）非常精确。 它会发展，但它已经非同寻常。 无论如何，当我从头开始创造一些东西的时候，它总是非常好的; 它需要调整，但我已经有了化学的想法。 我们是味道的巫师！ 但最终，味道的简单性至关重要 - 它必须是不言而喻的。
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